Élelmiszerek

Sajtok és túró származása, alkotóelemei, egészségügyi hatásai

A sajt és a túró a legrégebbi és legkedveltebb élelmiszerek közé tartozik. Azt mindeddig nem sikerült kideríteni, hogy hol és mikor, mely nép jött rá ezek előállítási módjára. Az azonban kétségtelen tény, hogy a sumerok már 5000 évvel ezelőtt készítettek friss sajtokat. A görögök és rómaiak menetfelszerelése is tartalmazott különböző sajtokat.

Nagy Károly idejében a sajt egyenesen fizetőeszköz volt. A középkori kolostorokban pedig a böjtös időszak alapvető táplálékának számított. Napjainkban sajt- és túróféleségek sokasága gazdagítja a világ különböző vidékeinek konyháit.

Honnan származnak a sajtok és a túró?

A sajt- és túrókészítésre vonatkozó legkorábbi feljegyzések az ókori Mezopotámiából származnak. Ám a sajtkereske­delem az ókori Egyiptomban, Észak-Afrikában és a Föld­közi-tenger vidékén is virágzott. Homérosz szerint Aphro­dité, a szerelem istennője sajttal és mézzel kényeztette Odüsszeuszt és társait. Az ókori görögöknél a sajt áldozati adomány, kereskedelmi cikk és szerelmi serkentőszer is volt. Az ínyenc rómaiaknál egyetlen ünnepi étkezés végé­ről sem hiányozhatott a füge és a friss sajt.

A középkorban a szerzetesek alkották meg és jegyezték fel az első sajtrecepteket. A kolostorok falai mögött a sajtkészítés vál­tozatos módjait kísérletezték ki, hogy a böjtös időszakok szigorú étrendjét gazdagíthassák. Az első, ma is ismert sajtféleségekről a 12. században történik írásos említés: a Gruyére sajt nevét először 1115-ben, az ementálit 1200-ban, az appenzellert 1280-ban jegyezték fel.

A 19. szá­zadban már laboratóriumban állították elő az oltót és a tej­savkultúrákat, és megfejtették az erjedési folyamat titkát. De a sajtkészítés alapelve ugyanaz maradt, mint évezre­dekkel ezelőtt: a tejet oltó (borjú gyomrából kinyert enzim) hozzáadásával megaltatják, majd a sajtmasszához külön­böző tejsavbaktériumokat és nemespenész-gombákat, tej­színt, esetleg fűszereket adnak hozzá, attól függően, hogy milyen típusú sajtot állítanak elő.

Végül a sajtokat termé­szetes érlelőbarlangokban vagy klimatizált érlelőpincében érlelik. Az étkezési túró aludttejből készül centrifugálással, amelynek során a tejsavó kicsapódik belőle. A túró zsírtar­talmát tejszín hozzáadásával lehet szabályozni.

Milyen alkotóelemekből állnak?

A sajtok és a túró vízből, értékes fehérjékből, tejzsírból, tejcukorból, az eltérő ízeket meghatározó, zsírban oldódó A- és E-vitaminokból (utóbbi elsősorban a zsíros sajtfé­lékben), valamint B1 és B2-vitaminokból áll. A sajtokban és a túróban emellett jelentős mennyiségben találunk lét­fontosságú ásványi anyagokat, mindenekelőtt kalciumot, de magnéziumot, káliumot és foszfort is, továbbá a nyom­elemek közül vasat, rezet és cinket. Összetételüket és ízü­ket a készítési eljárás mellett jelentős mértékben befolyá­solja, hogy az adott sajt vagy túró juh-, kecske-, bivaly­ vagy tehéntejből készült-e.

Legfontosabb tudnivalók a sajtról és a túróról dióhéjban

  • Minthogy a sajt tényleges zsírtartalma a sajt érlelése közben folyamatosan válto­zik, a sajtok zsírtartalmát nem a sajt tény­leges súlya alapján, hanem szárazanyag­tartalmához viszonyítva adják meg. A sajt tényleges zsírtartalma kb. a fele a száraz­anyag-tartalom zsírtartalmának.
  • A juhsajt és a kecskesajt százszázaléko­san csak juh-, illetve kecsketejből ké­szül. Fehérjeösszetételénél, illetve a te­héntejétől eltérő tejcukortartalmánál fogva a tehéntejre allergiások számára ez lehet az alternatíva.
  • Nyerstej-sajtoknak nevezzük azokat a sajtokat – ilyen például az appenzeller, az edami vagy a svájci ementáli, amelyeket nyers tejből készítenek úgy, hogy azt a gyártási eljárás során nem melegítik 38 °C-nál melegebbre.
  • Az étkezés után elfogyasztott sajt (különösen a gouda és a brie) növeli a szájüreg pH-értékét, és így megakadá­lyozza, hogy a fogszuvasodást előidéző baktériumok megtámadják a fogzo­máncot.

Egészségre gyakorolt hatása: Minél keményebb a sajt, annál nagyobb mennyiségben tartal­maz csonterősítő kalciumot. 10 dkg kemény sajt biztosítja egy felnőtt napi szükségletét.

A sajtok és a túró egészségtani jelentősége

A túróban és a sajtban található fehérje biológiailag igen értékes, elsősorban a sajt fehérjetartalma az, amely könnyen emészthető, minthogy a sajt érési folyamata során az aminosavakban bizonyos előemésztés megy végbe, így az emberi szervezet a fehérjét könnyebben be tudja építe­ni. A sajt a legjobb élelmiszer ahhoz, hogy szervezetünket kellő mennyiségű kalciummal lássuk el.

Ez az ásványi anyag nemcsak a csontozatot és a fogazatot erősíti, ha­nem fontos szerepet játszik az idegrendszeri folyamatok és az izomműködés stimulálásában is, nemkülönben nél­külözhetetlen a véralvadáshoz. A sajtban és a túróban ta­lálható A-vitamin nélkülözhetetlen a növekedéshez, az immunrendszer működéséhez, a látáshoz; az E-vitamin a teljesítőképességhez; a B-vitaminok a szervezet különbö­ző anyagcsere-folyamataihoz szükségesek.

Ha maximálisan szeretnénk kiélvezni a sajt ízét, aromáját, fogyasztás előtt 1/2 órával ve­gyük ki a hűtőszekrényből. A sajt zamata ugyanis szobahőmérsékleten teljesedik ki.

Rántott sajt eper-chutney-val

Hozzávalók (2 személyre)

25 dkg eper, 1 darabka gyömbér, 1/2 evő­kanál cukor, 1 evőkanál citromlé, 1 ká­véskanál marinírozott zöld bors, 2 db 125 g-os lágy sajt, 4 evőkanál liszt, 1 to­jás, 4 evőkanál zsemlemorzsa, 4 evőkanál olaj, 4 salátalevél

Elkészítés

Az epret megmossuk, megtisztítjuk, apró­ra vágjuk. A gyömbért megtisztítjuk, lereszeljük. A cukorral és citromlével összekevert gyömbért az eperre öntjük. A zöld borsot apróra vágjuk, hozzákever­jük, az egészet lefedve állni hagyjuk. A behűtött sajtszeleteket lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk. Forró olajban mindkét oldalukon 2-2 percig sütjük. A salátaleveleket megmossuk, lecsö­pögtetjük, a rántott sajtot és az eper-chutney-t a salátaleveleken szervírozzuk.

Lóránt Szentgyörgyváry

Szerző: Szentgyörgyváry Lóránt

Szakmai gyakorlatok és tanulmányok:  Életmód-tanácsadás, kiropraktika és reflexológia. Minden érdekel ami az egészséggel vagy annak megőrzésével kapcsolatos. Az oldalon rendszeresen publikálom a saját cikkeimet.