Sajtok és túró származása, alkotóelemei, egészségügyi hatásai
A sajt és a túró a legrégebbi és legkedveltebb élelmiszerek közé tartozik. Azt mindeddig nem sikerült kideríteni, hogy hol és mikor, mely nép jött rá ezek előállítási módjára. Az azonban kétségtelen tény, hogy a sumerok már 5000 évvel ezelőtt készítettek friss sajtokat. A görögök és rómaiak menetfelszerelése is tartalmazott különböző sajtokat.
Nagy Károly idejében a sajt egyenesen fizetőeszköz volt. A középkori kolostorokban pedig a böjtös időszak alapvető táplálékának számított. Napjainkban sajt- és túróféleségek sokasága gazdagítja a világ különböző vidékeinek konyháit.
Honnan származnak a sajtok és a túró?
A sajt- és túrókészítésre vonatkozó legkorábbi feljegyzések az ókori Mezopotámiából származnak. Ám a sajtkereskedelem az ókori Egyiptomban, Észak-Afrikában és a Földközi-tenger vidékén is virágzott. Homérosz szerint Aphrodité, a szerelem istennője sajttal és mézzel kényeztette Odüsszeuszt és társait. Az ókori görögöknél a sajt áldozati adomány, kereskedelmi cikk és szerelmi serkentőszer is volt. Az ínyenc rómaiaknál egyetlen ünnepi étkezés végéről sem hiányozhatott a füge és a friss sajt.
A középkorban a szerzetesek alkották meg és jegyezték fel az első sajtrecepteket. A kolostorok falai mögött a sajtkészítés változatos módjait kísérletezték ki, hogy a böjtös időszakok szigorú étrendjét gazdagíthassák. Az első, ma is ismert sajtféleségekről a 12. században történik írásos említés: a Gruyére sajt nevét először 1115-ben, az ementálit 1200-ban, az appenzellert 1280-ban jegyezték fel.
A 19. században már laboratóriumban állították elő az oltót és a tejsavkultúrákat, és megfejtették az erjedési folyamat titkát. De a sajtkészítés alapelve ugyanaz maradt, mint évezredekkel ezelőtt: a tejet oltó (borjú gyomrából kinyert enzim) hozzáadásával megaltatják, majd a sajtmasszához különböző tejsavbaktériumokat és nemespenész-gombákat, tejszínt, esetleg fűszereket adnak hozzá, attól függően, hogy milyen típusú sajtot állítanak elő.
Végül a sajtokat természetes érlelőbarlangokban vagy klimatizált érlelőpincében érlelik. Az étkezési túró aludttejből készül centrifugálással, amelynek során a tejsavó kicsapódik belőle. A túró zsírtartalmát tejszín hozzáadásával lehet szabályozni.
Milyen alkotóelemekből állnak?
A sajtok és a túró vízből, értékes fehérjékből, tejzsírból, tejcukorból, az eltérő ízeket meghatározó, zsírban oldódó A- és E-vitaminokból (utóbbi elsősorban a zsíros sajtfélékben), valamint B1 és B2-vitaminokból áll. A sajtokban és a túróban emellett jelentős mennyiségben találunk létfontosságú ásványi anyagokat, mindenekelőtt kalciumot, de magnéziumot, káliumot és foszfort is, továbbá a nyomelemek közül vasat, rezet és cinket. Összetételüket és ízüket a készítési eljárás mellett jelentős mértékben befolyásolja, hogy az adott sajt vagy túró juh-, kecske-, bivaly vagy tehéntejből készült-e.
Legfontosabb tudnivalók a sajtról és a túróról dióhéjban
- Minthogy a sajt tényleges zsírtartalma a sajt érlelése közben folyamatosan változik, a sajtok zsírtartalmát nem a sajt tényleges súlya alapján, hanem szárazanyagtartalmához viszonyítva adják meg. A sajt tényleges zsírtartalma kb. a fele a szárazanyag-tartalom zsírtartalmának.
- A juhsajt és a kecskesajt százszázalékosan csak juh-, illetve kecsketejből készül. Fehérjeösszetételénél, illetve a tehéntejétől eltérő tejcukortartalmánál fogva a tehéntejre allergiások számára ez lehet az alternatíva.
- Nyerstej-sajtoknak nevezzük azokat a sajtokat – ilyen például az appenzeller, az edami vagy a svájci ementáli, amelyeket nyers tejből készítenek úgy, hogy azt a gyártási eljárás során nem melegítik 38 °C-nál melegebbre.
- Az étkezés után elfogyasztott sajt (különösen a gouda és a brie) növeli a szájüreg pH-értékét, és így megakadályozza, hogy a fogszuvasodást előidéző baktériumok megtámadják a fogzománcot.
A sajtok és a túró egészségtani jelentősége
A túróban és a sajtban található fehérje biológiailag igen értékes, elsősorban a sajt fehérjetartalma az, amely könnyen emészthető, minthogy a sajt érési folyamata során az aminosavakban bizonyos előemésztés megy végbe, így az emberi szervezet a fehérjét könnyebben be tudja építeni. A sajt a legjobb élelmiszer ahhoz, hogy szervezetünket kellő mennyiségű kalciummal lássuk el.
Ez az ásványi anyag nemcsak a csontozatot és a fogazatot erősíti, hanem fontos szerepet játszik az idegrendszeri folyamatok és az izomműködés stimulálásában is, nemkülönben nélkülözhetetlen a véralvadáshoz. A sajtban és a túróban található A-vitamin nélkülözhetetlen a növekedéshez, az immunrendszer működéséhez, a látáshoz; az E-vitamin a teljesítőképességhez; a B-vitaminok a szervezet különböző anyagcsere-folyamataihoz szükségesek.
Ha maximálisan szeretnénk kiélvezni a sajt ízét, aromáját, fogyasztás előtt 1/2 órával vegyük ki a hűtőszekrényből. A sajt zamata ugyanis szobahőmérsékleten teljesedik ki.
Rántott sajt eper-chutney-val
Hozzávalók (2 személyre)
25 dkg eper, 1 darabka gyömbér, 1/2 evőkanál cukor, 1 evőkanál citromlé, 1 kávéskanál marinírozott zöld bors, 2 db 125 g-os lágy sajt, 4 evőkanál liszt, 1 tojás, 4 evőkanál zsemlemorzsa, 4 evőkanál olaj, 4 salátalevél
Elkészítés
Az epret megmossuk, megtisztítjuk, apróra vágjuk. A gyömbért megtisztítjuk, lereszeljük. A cukorral és citromlével összekevert gyömbért az eperre öntjük. A zöld borsot apróra vágjuk, hozzákeverjük, az egészet lefedve állni hagyjuk. A behűtött sajtszeleteket lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk. Forró olajban mindkét oldalukon 2-2 percig sütjük. A salátaleveleket megmossuk, lecsöpögtetjük, a rántott sajtot és az eper-chutney-t a salátaleveleken szervírozzuk.
Szerző: Szentgyörgyváry Lóránt
Szakmai gyakorlatok és tanulmányok: Életmód-tanácsadás, kiropraktika és reflexológia. Minden érdekel ami az egészséggel vagy annak megőrzésével kapcsolatos. Az oldalon rendszeresen publikálom a saját cikkeimet.