Mik a természetes és mesterséges antioxidánsok hatásai?
Az antioxidánsok olyan anyagok, amelyek az oxidáció okozta romlás (pl. zsírok avasodása, színváltozások) megakadályozásával növelik a termék eltarthatóságát és tetszetősségét.
Természetes antioxidánsok
A természetes antioxidánsok közül kiemelendő a tokoferolok csoportja (E 306-309), amely például a búzacsíraolaj tartósságát biztosítja. Magas zsiradéktartalmú termékek, olajok, margarinok minőségének megőrzése érdekében adagolják a termékhez. A tokoferol érzékeny a hőhatásra, így a magas hőfokon kezelt, finomított étolajokban már jóval kisebb mennyiségben van jelen.
A karotinoidok mint természetes színezőanyagok szintén antioxidáns hatásúak. Csak sötét helyen védik a terméket, fény hatására fokozzák a romlást (ezért fényzáró csomagolást kell alkalmazni esetükben).
A harmadik fontos képviselő a csoporton belül az aszkorbinsav (E 300), illetve sói és észterei (E 301-304). Bár az aszkorbinsav az egészségvédelmet szolgáló vegyületek (vitaminok) közé tartozik, mesterséges előállítása és különböző észtereinek, sóinak ipari méretű alkalmazása mégis problémákat vetett fel a közelmúltban.
A kutatások jelenleg is folynak, s egyesek úgy látják, hogy az aszkorbinsav megfelelő szabályozás nélküli fogyasztása (élelmiszerek és kiegészítők által) nem teljesen veszélytelen a szervezet számára. A nátrium-aszkorbát (E 301) egyes kísérletek szerint a hólyagrák valószínűségét növelte a kisállatoknál, más esetekben fejlődési rendellenességet eredményezett. A toxicitási kísérletek a szintetikus aszkorbinsavban kimutatható mellékanyagokon kívül az egyes variánsok C-vitamintól eltérő hatásmechanizmusait is vizsgálják.
Mesterséges antioxidánsok
Megújult ellenfél: a kén
A mesterséges antioxidánsok között kiemelkedő fontosságú a kén-dioxid (E 220), a kénessav illetve sói, a szulfitok (E 221-228). Ezeket a vegyületeket erőteljes csíraölő és oxidációgátló hatásuk miatt alkalmazzák.
Nagyon elterjedtek: szárított, sózott hal, kekszek, snackek, feldolgozott burgonyák (fagyasztott), szárított fehér zöldségek, aszalványok (sárgabarack, őszibarack, szőlő, szilva, füge, banán, alma, körte), tormakrém, vörös- és fokhagymakrém, feldolgozott gombák, gyorsfagyasztott gyümölcsök, kókuszreszelék, gyümölcsalapú süteménytöltelékek, palacsintatöltelékek, üdítőitalok, gyümölcs- és zöldségitalok, sörök, borok, ecet, mustár, zselatin és vákuumcsomagolt kukorica tartósítására használják.
A kén-dioxid és a kénessavas sók „története” nagyon hasonlít a nitritek és nitrátok esetére: viszonylag olcsók, egyszerre több fontos technológiai funkciót is ellátnak, jól szabályozható az adagolásuk. Kiváltásuk aszkorbinsavval lehetséges, ami jóval drágább, ráadásul bomlékonyabb, és nincs tartósító hatása, csak antioxidánsként alkalmazható.
A kén-dioxid és a kénessavas sók szinte a legrégebbi tartósítószerek közé sorolhatók. Jelenleg a borászatban hordókat fertőtlenítenek velük, ilyen módon előzik meg a vad élesztők és penészgombák által okozott mellékerjedést. Az erjedő mustban megakadályozza a bámulást, és elősegíti az aromaanyagok keletkezését.
A kén- dioxid szerepe
Népszerűsége nem elsősorban tartósító, hanem „szépítő” hatásának köszönhető. Gátolja az ún. növényipolifenol-rendszerek enzimes bámulását, valamint a fehérjék és cukrok közötti nem enzimes barnulási folyamatokat. (Az enzimes barnulás pl. egy felszeletelt alma felületén megy végbe, a nem enzimes barnulásra a sárgabaracklekvár hónapok alatt bekövetkező sötétedése a példa.) A korábbi szakirodalmak szerint a kénessav többé-kevésbé elillan a termékből a technológia során.
Néhány évvel ezelőtt még úgy tartották, hogy ártalmatlan, a szervezetben nem halmozódik fel, hanem az emésztőcsatornában szulfittá alakul, és a vizelettel kiürül. Napjainkra azonban beigazolódni látszanak egyes kutatók félelmei a kénnel kapcsolatban is.
A közelmúltban egyre gyakrabban megjelenő, kén-dioxiddal összefüggő allergiák (nátrium-meta biszulfit, E 223), bőrirritációk (kálium-metabiszulfit, E 224), fejfájások, rosszullétek, asztmarohamok, egyes esetekben halállal végződő anafilaxiás sokkok felhívták a figyelmet a kén káros élettani hatásaira. Feljegyeztek idegrendszeri zavart, és ún. kokarcinogén hatást is e vegyület vizsgálatakor (a kokarcinogén hatás annyit jelent, hogy az anyag önmagában nem rákkeltő, de más vegyületekkel együtt azzá válhat). A szulfitoknál Brvitamint (tiamin) bontó hatást is kimutattak.
Úgy tűnik, hogy a lakosság egy része az átlagosnál érzékenyebb a kén-dioxid maradványaira, így döntően az ő esetükben lehet az előbb felsorolt hatásokkal számolni. Bár a kénessav nagy része valóban eltávozik a hőhatás során, egyesek szerint azonban valamilyen formában és mennyiségben visszamarad a termékben. Valószínűsíthetően ezek a visszamaradó részek okozhatnak hosszú távon – más kémiai és környezetszennyező anyagokkal együtt -egészségügyi problémákat, legfőképpen allergiás tüneteket.
A házi készítésű boroknál alkalmazott borkén (kálium-piroszulfit) túladagolásakor is előfordulhatnak káros hatások. A gyakran emlegetett túlkénezett házi borok, és az olcsó, gyenge minőségű alkoholos italok ilyen értelemben is kockázatokat hordoznak. Az alkoholbetegek gyors szellemi leépülését, elbutulását és idegrendszeri zavarait minden jel szerint a rossz minőségű szeszes italok magas kéntartalma és az alkohol együttes hatásai okozzák.
A kén-dioxidot legtöbbször kénessav formájában permetezik az élelmiszerek felületére, fehér húsú termékeknél a színmegőrzést szolgálja, de élénkvörös és kék színű gyümölcsök (cseresznye, meggy, szilva stb.) esetén is alkalmazható antioxidánsként. Ez utóbbi esetben a kénessav elszínteleníti ugyan a gyümölcshúst, a főzés után viszont az eredeti szín csaknem változatlanul visszatér. A kén-dioxid egyre szélesebb körű használatából adódóan (aszalványok, üdítők stb.) a jövőben a kén-dioxid-érzékenyek számának emelkedésével lehet számolni.
Egyéb mesterséges antioxidánsok
A mesterséges antioxidánsokon belül érdemes még szót ejteni néhány vegyületről. A propil-galláttal (E 310) kapcsolatban főként csecsemők esetén mutattak ki kockázatokat (kékbetegség: cianózis). Sütőolajhoz és sütőzsírhoz használatos.
A butil-hidroxi-anizol (BHA, E 320) vizsgálatakor szintén aggályok merültek fel. A tartósítószerként és antioxidánsként ismeretes BHA-val kapcsolatban korábban a széles körű vizsgálatok semmilyen elváltozásra utaló jelet nem találtak a kutyákon és patkányokon végzett kísérletek során, egyes kutatások mégis májkárosító, immungyengítő és pajzsmirigyre gyakorolt káros hatását jelezték.Süteményliszt-keverékeknél és süteményporok esetén használják.
A butil-hidroxi-toluol (BHT, E 321) színkialakítóként és antioxidánsként terjedt el. Allergén hatású lehet, így használatát – a BHA-val együtt – korlátozzák. Az emberi zsírszövetben felhalmozódhat. Egyes tanulmányok májnövekedést és sejtműködési zavart jeleztek a BHT szervezetbe jutása nyomán, bár más kutatók nem fogadták el az eredményt, a szokásosnál nagyobb beviteli mennyiségek miatt.
Az utóbbiak szerint – elfogadott BHT-adagolás mellett – nincs ok az aggodalomra. A BHT a gabonaalapú snack élelmiszerekben, tejporban, levesporokban, mártásokban, szószokban, fűszerekben, ételízesítőben, rágógumiban és diétás élelmiszer-kiegészítőkben, valamint feldolgozott dió- és mogyoróalapú termékekben található.
Összességében nehéz kiértékelni a BHA-val és BHT-vel kapcsolatos ellentmondásokat, mégis célszerű az óvatosság. Jelenleg még nem ismerhetők pontosan az élettani hatások, mindenesetre egyes kutatók már felkeltették a gyanakvást e vegyületekkel szemben.
Szerző: Griffel Tibor
Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.