A tárolhatóság ára: a tartósítószerek
A tartósítószerek olyan mikrobaellenes anyagok, amelyek megóvják az élelmiszerek minőségét, vagy növelik eltarthatóságukat. Az élelmiszer-adalékanyagok megjelenésétől kezdve folyamatosan kutatták és kutatják ezek hatásait, így viszonylag sok információ áll a kutatók rendelkezésére a kiértékeléshez.
Sokáig a tartósítószerek álltak a káros hatásokról szóló híradások középpontjában, ma már azonban egyre kevesebbet hallunk róluk, a korszerű, ún. aszeptikus, illetve félaszeptikus technológiák előretörése miatt. Az aszeptikus megoldás lehetővé teszi, hogy kémiai tartósítószer használata nélkül is jói tárolható (ún. kereskedelmileg steril) termékek készüljenek.
Dobozba töltött termék (pl. gyümölcslé) esetén a tartósságot a csíramentes, zárt csőrendszerben a meghatározott idejű hőhatás, illetve a hidrogén-peroxiddal csíramentesített csomagolóanyag biztosítja. (A csomagolóanyagban légritka tér van.) Üvegbe töltéskor ún. félaszeptikusmegoldást alkalmaznak, vagyis forrón töltik a csíramentes terméket a tiszta üvegekbe, majd vákuumot képeznek a lezáráskor. (A forró felöntő-lé végzi el az üvegben a csírátlanítást, ezért hívják félaszeptikus eljárásnak.)
Tartósítószer használata
Tartósítószer használatára akkor van szükség, ha a termék hőkezeléssel való sterilizálása körülményes és gazdaságtalan, valamint a csomagolóanyag hőre lágyuló vagy hőérzékeny (pl. műanyag flakon). Bizonyos élelmiszerek hőérzékeny anyagokat tartalmaznak, vagy hőhatásra előnytelen ízváltozást szenvednek, így ilyen esetekben is a kémiai módszer marad. Előfordul az is, hogy a gyártó anyagi okokból nem tudja megvásárolni az aszeptikus technológia berendezéseit. A tartósítószerek kérdésköre tehát valamelyest háttérbe szorult, de bizonyos mértékben mindmáig aktuális, hiszen ezek az anyagok a több ezer élelmiszer közül még számos termék címkéjéről visszaköszönnek.
A természetben számos olyan „tartósítószer” ismeretes, amelyek mellékhatások nélkül fejtik ki antibakteriális hatásukat. Az „orosz penicillinként” ismeretes fokhagyma és más hagymafélék, valamint a torma illóanyagai bizonyítottan gátolják a mikrobák szaporodását (ez az oka, hogy pl. a reszelt tormával tartósított szőlőlé hónapokig erjedésmentes marad). A vörös és fekete áfonyában, a szilvában, a mézben, a fahéjban és a szegfűszegben benzoesavat lehet kimutatni, amely tartóssá is teszi ezeket a táplálékokat. Számos gyógynövényben is találtak tartósító hatású vagy antibakteriális vegyületet.
Az előbbiekben felsorolt komponensek, illóanyagok kinyerése azonban rendkívül drága, s ezenkívül hordozzák a gazdanövény jellegzetes íz- és illatkomponenseit. A tartósítószereknél tehát ugyanaz a törvényszerűség érvényesül, mint a színezékek esetében: az olcsóbb, egyszerűbb és ipari szempontból jobban szabályozható kémiai vegyületeket alkalmazzák.
A tartósítószerek csíraölő hatása abban rejlik, hogy megkötődve a mikroorganizmusok felszínén, majd áthaladva a sejtmembránon, a sejt létfenntartásához (anyagcseréjéhez) szükséges enzimfehérjéket módosítják. Akadnak olyan anyagok is, amelyek ezenkívül a sejtfalak építőanyagainak szintézisét akadályozzák, vagy a belső nukleinsavakat károsítják. Lényegében egy cél érvényesül minden esetben: elpusztítani a mikrobákat vagy gátolni szaporodásukat.
Tartósítószerek rizikófaktorrá válnak
Általános törvényszerűség, hogy minél savasabb egy élelmiszer, annál kevesebb tartósítószer szükséges hozzá, ugyanakkor a semlegeshez közeli pH-értékűeknél többszörös adagot kell felhasználni a cél elérése érdekében. A gyümölcskészítményeknél tehát könnyebb a helyzet, hiszen eleve savasabb kémhatásúak, a húsipari, tejipari és zöldségalapú készítmények (kivétel az ecetes savanyúságok) esetén viszont növelni kell az „adagot”. (Bizonyos élelmiszereknél citromsav adagolásával csökkentik a kémhatást.)
„Ami a mikrobák ellensége, az az ember barátja” – tartja egy régi konzervipari mondás. Persze meg kell jegyezni, hogy az „ember” itt elsősorban az élelmiszeripari technológust jelenti. Vásárlói szempontból nézve a fenti idézetet talán így lehetne korrigálni: „Ami a mikrobát elpusztítja, az az emberi szervezet számára sem biztos, hogy ártalmatlan.”
Ez a megfogalmazás azért is áll közelebb a valósághoz, mivel a mikrobákban lejátszódó biokémiai folyamatok és anyagcsere-mechanizmusok nagy része az emberi sejtekben is lejátszódik. Következésképpen elképzelhető, hogy a mikrobasejtben lejátszódó káros folyamatok (enzim- és sejtfalépülés gátlása, DNS-károsodás) bizonyos testi sejtjeinkben is megtörténnek mint nemkívánatos jelenségek.
A szakemberek ezt nagy részben el is ismerik, és mentségül a következőt válaszolják: „Ezek olyan, milligrammban mérhető, kis mennyiségek, amelyek csak jelentéktelen hatást gyakorolnak a szervezetre; károsító folyamatok gyakorlatilag nem kimutathatóak.”
A probléma persze az, hogy az életmódunk miatt előforduló 30-40 károsító tényező mindegyikéről azt mondják, hogy önmagában jelentéktelen, azonban az együttes, additív (összeadódó), esetleg szinergista (egymás hatását erősítő) tulajdonságaikról alig van ismeretünk. A tartósítószerek is hozzáadódnak az egyéb kockázati tényezőkhöz, és így már „vaskos” rizikófaktorrá válnak.
Érdemes azt is átgondolni, hogy bizonyos betegségek (pl. egyes daganatok) egy-egy eldeformálódott sejtcsoport továbbgyűrűző hatásaiként is előállhatnak. A virológiái (vírusokkal kapcsolatos) kutatások például igazolták, hogy egy-egy sejtünk génállományába passzív módon beépülő vírusgénrészletek környezeti és életmódfaktoroktól függően aktiválódhatnak, és felboríthatják az élő szervezet működését.
Ugyanez igaz lehet minden olyan kémiai anyagra (pl. tartósítószer, színezék stb.), amely egyes sejtekben DNS-módosító hatást produkál (mutagenitás). A „mutáns” sejt vagy sejtek előtt ezután már „csak” a többszintű immunrendszer ejthet hibákat, lehetővé téve ezzel például egyes rákbetegségek kialakulását. Tehát egyáltalán nem biztos, hogy a tartósítószerek kis mennyisége jelentéktelen vagy elhanyagolható tényező.
A szalicil fölemelkedése és bukása
A szalicil az egyik legjobb példája a tartósítószerekkel kapcsolatos ellentmondásoknak. A szalicilsav (más néven: orto-hidroxi-benzoesav) fehér, szagtalan, kaparó ízű por, baktériumokra, élesztőkre és penészekre egyaránt hat. Előállítása gazdaságos, alkalmazása jól szabályozható (bár pH-függő), a kívánt hatás eléréséhez viszonylag kis mennyiség (0,1-0,2 százalék) is elegendő, így tehát érthető, hogy a kezdetlegesebb konzervipari technológiák során miért tett szert nagy népszerűségre. Az alapkísérleteken átment, és széles körben használták. Az idő előrehaladtával azonban egyre-másra kételyek vetődtek fel, míg végül kimutatták, hogy „tetőtől talpig” káros.
A szalicilsav a szervezetben gyorsan felhalmozódik, és a vérben sokáig kimutatható. A felhalmozódási veszély gyermekek esetén különösen nagy. Károsítja a nyálkahártyákat (gyomorgyulladás, gyomorfekély alakulhat ki), a központi idegrendszert és a veséket. Lassítja a pulzust, csökkenti a vérnyomást és a testhőmérsékletet, ami idős, beteg embereknél jelent nagy kockázatot. A mellékhatások ismeretében a legtöbb államban betiltották. Hazánkban ipari felhasználása tilos, háztartási célokra azonban sajnos még forgalomban van.
A szalicil történetének három fontos tanulsága van
Az első tanulság
A tudomány is ejthet nagy hibákat, bár sokan lehetetlennek tartják, hogy a modern, korszerű ellenőrzések mellett a szalicilügyhöz hasonló esetek megismétlődjenek egy manapság használt vegyülettel.
A második tanulság
Az üzlet mindig fontosabb, mint az egészségvédelem, hiszen háztartási célra ma is forgalmazzák a szalicilt. De miért nem tiltják be végleg? Úgy tűnik, vannak prioritások. Nem tudható, hány nyálkahártya-gyulladás, fekély, keringési, idegrendszeri és kiválasztószervi zavar hátterében húzódott meg a múltban a szalicil fogyasztása. Az sem tudható, hány gyermek és felnőtt szervezetében halmozódik fel manapság is e vegyület, időzített bombaként „várva” idejét. Egy biztos: a tanulságokat nem vonta le a tudományos világ.
Nagy ellentmondás, hogy a fogyasztó, miközben retteg az ipar által használt kémiai vegyületektől, a saját, házilag eltett „biokészítményeibe” az adalékanyagok legfélelmetesebb képviselőjét, a szalicilt teszi. A nagymamák – „régen is használtuk, mégis milyen egészségesek voltunk!” alapon – többet is beleszórnak a lekvárba, nehogy megromoljon és kárba vesszen az értékes, finom eledel, illetve az idő és a munka.
Természetesen az még a jobbik eset, ha egy sűrű lekvár vagy dzsem, esetleg paradicsomsűrítmény tetejére kevés szalicilt szórnak, és azt felbontáskor eltávolítják. Rendkívül kockázatos azonban, ha a szalicil utólag nem távolítható el (pl. híg levekhez keverve, vagy ha rászórás után bejut a termék alsóbb rétegeibe stb.). Alegmegnyugtatóbb megoldás az, ha a szalicilt végérvényesen száműzzük ételeinkből. (A tartósítás egészségvédő módját egy későbbi fejezetben tárgyaljuk.)
A szalicilkérdés harmadik tanulsága
Az iparosok és a kereskedők rendkívül élelmesek. A szalicil ugyanis fölemelkedése után nem bukott meg, hanem „átalakult” gyógyszeripari hatóanyaggá. Jelenleg gyógyszerként használják a keringéssel kapcsolatos különböző problémák (magas vérnyomás) kezelésére. Az ipar – legyen az élelmiszer- vagy gyógyszeripar – nem mutat bűnbánatot a „szomorú múlt” miatt, hanem éppen az ellenkezőjét teszi: újabb üzleti vállalkozásba kezd a szalicillel, ezúttal azonban a patikában nyitva meg pénztárcánkat. A szalicil élelmiszer-ipari bukása tehát valójában egy szebb jövő kezdetét jelentette a kétes hírű vegyület számára.
A két favorit: benzoesav és szorbinsav
A tartósítószerek legnépszerűbb képviselői a benzoesav illetve észterei (E 214-219) és sói (E 210-213), valamint a szorbinsav és sói (E 200-203). A benzoesavat ipari célokra szintetikusan, toluolból kiindulva állítják elő, mikrobaellenes hatása a baktériumokra, élesztőkre és penészgombákra is erős. Az élelmiszer közegének kémhatása nagyban meghatározza hatékonyságát, pH 7-től (semleges) 4-re (savas) történő csökkentése a baktériumölő (bakteriad) hatás negyvenszeres növekedését eredményezi. Savanyú közegben már 0,125 százalék benzoesav meggátolja az erjedést.
Bár a természetes növényi nyersanyagokban is előfordul igen kis mennyiségű benzoesav, szintetikusan előállított tartósítószer formájában adagolva mellékhatásokat eredményezhet. A benzoesav az emberi szervezetben (a máj segítségével) glikollalhippursavvá egyesül (kémiai nevén: benzil-glikokoll), és ilyen vegyület formájában ürül ki.
A korábbi leírások szerint mérgező hatása nincs, a szervezetben nem halmozódik fel. Az utóbbi időben azonban egyre több a benzoesav-érzékenyek száma, ami jelzi, hogy érdemes volna behatóbb kísérleteket végezni e vegyülettel. Mivel lebontását a máj végzi, fennállhat a felhalmozódás veszélye is.
Az allergiás tünet gyakran csalánkiütés vagy asztma formájában jelentkezik. Egyes vegyületek jelenlétében (L-aszkorbin-sav, E 330) benzol képződhet belőle, amely karcinogén vegyületként ismeretes. Allateledelekben betiltották alkalmazását. Aszpirinérzékenyeknél az allergiás tünetek kialakulásának valószínűsége magasabb.
A benzoesav észterei külön csoportot képviselnek e körben. Az egyik korábban használt észter (p-klórbenzoesav és Na-sója) mikrobinnéven volt forgalomban, s ma már a betiltott tartósítószerek közé tartozik, egyes országokban azonban még engedélyezett a használata. Az előbbi vegyülettel kapcsolatban egyébként azért merült fel kétely, mert – az állatkísérletek szerint – a vizeletben nem lehetett az egész bevitt p-klórbenzoesavat megtalálni, tehát egy része a szervezetben „rekedt”, vagy átalakult más anyaggá. Toxicitásával kapcsolatban a vélemények megoszlottak, végül a legtöbb helyen betiltották alkalmazását.
Jelenleg az ún. p-hidroxi-benzoátok észtereit használják (PHB-észterek, E 214-219). A PHB-észterek tartósító hatása rendkívül jó, elsősorban élesztő- és penészgombákra hatnak, kismértékben egyes baktériumokra is. Nagy előnyük, hogy – szemben a benzoesawal-antimikrobás hatásuk független a közeg kémhatásától (pH), így jól használhatók gyengén savas és semleges pH-jú élelmiszerek tartósítására. (A benzoesav csak savas élelmiszereknél alkalmazható.)
A p-hidroxi-benzoesav származékai az emésztés során hidrolizálnak (vízfelvétellel bomlanak), és a felszabaduló savak (glükuronsavval és glikollal vegyülve) kiürülnek a vizelettel a szervezetből. Élettani hatásukat illetően még a szakmai képzés anyagául szolgáló egyetemi jegyzetek is megállapítják, hogy „.nem kellően tisztázott; egyes kutatók szerint ezek a vegyületek nem teljesen ártalmatlanok az emberi szervezetre”.
Más leírások szerint a benzoesavnál jóval gyakrabban váltanak ki allergiát, az élelmiszereknek fémes mellékízt adnak. Hazánkban engedélyezik, egyes országokban korlátozzák felhasználását. A p-hidroxi-benzoesavat és nátriumsóját élelmiszerek tartósítására nem használják, viszont metil- (E 214), etil- (E 216) és propilészterei (E 218), továbbá ezek Na-vegyületeinek (E 215, E 217, E 219) élelmiszer-ipari alkalmazása széles körű: halkészítmények (sós hering, kaviár, halsaláta stb.), zsír- és víztartalmú masszák, margarin, cukrozott italok, marcipán jellegű készítmények, maláta- és kávékivonatok stb. tartósítására használják.
A benzoesavat és sóit, valamint a p-hidroxi-benzoátokat önmagukban és szorbinsavval együtt is használják a szinergista hatás miatt (erősítik egymás hatását). Megtalálhatók üdítőitalokban, gyümölcs- és zöldségitalokban, szörpökben, dzsemben, ízekben, cukormentes termékekben, aszalt gyümölcsök felületén, olívabogyó alapú készítményekben, emulgeált mártásban, szószokban (majonéz, salátaöntetek) és aszpikban.
A benzoesav és származékai mellett a szorbinsav és sói (E 200-203) számítanak szinte a legelterjedtebb ipari tartósítószereknek. A szorbinsav fehér, kristályos, kissé savanykás ízű por. Szintetikusan állítják elő acetaldehidből kiindulva, tömény alkoholban jól oldódik. Sói közül a nátrium- (E 201), kálium- (E 202) és kalcium-szorbát (E 203) használatos, amelyek vízben oldódnak. (Általában a vízoldhatóság miatt képeznek sókat, mivel az élelmiszerek döntően vizes alapú rendszerek.)
A szorbinsav ún. szelektív tartósítószer, amely csak penész- és élesztőgombákkal szemben hatásos, míg baktériumokra gyakorlatilag nem hat. Ez utóbbi tulajdonságából adódik, hogy nagyon alkalmas biológiai erjesztéssel készített termékek (pl. kovászos uborka, savanyú káposzta) erjesztési tisztaságának megőrzésére, hiszen a káros mikrobák (élesztők, penészek) működését gátolja, viszont a hasznos tejsavbaktériumokra hatástalan. Ez a tény azonban a fogyasztó számára nem egy esetben káros lehet, ugyanis a piacokon vagy egyéb árusítóhelyeken vásárolt házi készítésű savanyított vagy erjesztett termék – a hatósági mérések szerint – sok esetben többszörös mennyiségű szorbinsavat tartalmazott.
A termékek előállítói tudják, hogy ezekben a készítményekben a rövidebb-hosszabb tárolás során nemkívánatos mellékízek, penészesedés, nyálkaképződés jelenik meg, s mindezt elkerülendő, biztonságossá szeretnék tenni a kereskedelmet a többszörös mennyiségű szelektív tartósítószerrel.
Szorbinsav
A szorbinsav gyengén savas élelmiszerekben 3-5-ször erősebb tartósítószer, mint a benzoesav. Tulajdonságaiból adódóan nagy zsírtartalmú élelmiszerek, emulziók (pl. margarin, majonéz) tartósítására, illetve sajtok, kolbászok és halak felületkezelésére is alkalmas.
Jól alkalmazható üdítők, gyümölcsitalok, szörpök, alkoholos italok, lekvárfélék, aszalt gyümölcsök, gyümölcsalapú szószok, mártások, burgonyás tészták, elősütött burgonya, csomagolt szeletelt kenyér, réteslap tartósítására is. Sok esetben a benzoesavval együtt alkalmazva jobb hatékonyság érhető el (pl. erjedetlen szőlőlé, cukormentes termékek, gyorsfagyasztott gesztenyepüré, rágógumi, mártások stb.). A házi befőzéshez kapható tartósítószer-keverékek között is legtöbbször mindkét anyag szerepel.
A szorbinsav szinte az egyetlen tartósítószer, amely – a többi zsírsavhoz hasonlóan – a szervezet természetes körfolyamataiba bekapcsolódva végül szén-dioxidra és vízre bomlik. A szakemberek egybehangzó véleménye szerint ártalmatlan, így alkalmazását a világ minden országában engedélyezik.
Alkalmazásának korlátait kedvezőtlen ízmódosító hatása jelenti, bár az engedélyezett mennyiségek mellett ez nem észlelhető (túladagolásakor igen). Elterjedtségét mutatja, hogy a még kevéssé ismert hatású tartósítószereket legtöbbször szorbinsavval próbálják kiváltani, sőt csomagolóanyagok impregnálására is használják alkoholos oldatát. A zárt csomagolóanyagon belüli szorbinsavgőztér ugyanis gátolja a csomagolt élelmiszer felületének penészesedését.
A szorbinsav és sói hatásait illetően tehát nagy részben ártalmatlanságról beszélhetünk. Szorbinsav-érzékenység meglehetősen ritkán fordul elő, bár létezik. Kételyek az egyik szorbinsavsó, a nátrium-szorbát (E 201) esetén merülnek fel, ahol fejlődési rendellenességet mutattak ki egyes kísérletek. A többi sóval kapcsolatban ilyen eredmények nem ismeretesek.
Daganat vagy kolbászmérgezés? A nitrát és a nitrit
Az élelmiszeripari adalékanyagok kérdéskörének gyenge pontja a legtöbb esetben az, hogy valamely anyag egyes kutatók szerint ártalmas, tehát betiltandó, más – hasonlóan elismert – laboratóriumok szakemberei szerint azonban teljesen ártalmatlan. Ebből adódóan általában nincs egyértelmű, mindenki számára elfogadható álláspont egy-egy vegyület esetében. A szorbinsav kivételt képez, mivel az egybehangzó vélemények szerint ártalmatlan.
A nitrátok és nitritek is kivételek abból a szempontból, hogy velük kapcsolatban a szakmai berkek véleménye szintén egybehangzó: bizonyítottan ártalmasak. Ma már nem titok, hogy a nitritek (E 249-250) a gyomorban és a tápcsatorna további részeiben nitrózaminnáalakulnak, amely a bizonyítottan rákkeltő anyagok csoportjába tartozik. A kísérletek során DNS-károsodásokat (mutagén hatás) és allergiás tüneteket is regisztráltak.
A nitrátokból (E 251-252) a szervezetben nitritek képződnek, így az előbbi hátrányos folyamat a gyomorba jutó nitrátok esetén is lejátszódik. (A nitrózamin-képződési folyamatot a C-vitamin gátolja.)
A szakirodalmak szerint a nitrit viszonylag erősen mérgező anyag, embernél a halálos adag 2-6 g, testtömegtől függően. A vérben – methemoglobinhoz kötődve – megakadályozza az oxigénfelvételt, és cianózist („kékbetegséget”) idéz elő. Ilyen esetek gyakran előfordultak; többek között egy 48 éves férfinél a nitrittel túladagolt kolbászféle (amelyből ráadásul többször is evett a nap folyamán) okozta a megbetegedést.
A nitrit használata az állati tápok gyártása során is elterjedt. Norvégiában figyelték meg, hogy bizonyos halhúsból készített tápok etetése után a kérődző állatok szervezetében nemkívánatos folyamatok indultak el, amelyek általában a máj működésében okoztak zavart. A vizsgálatok nitrit jelenlétét mutatták ki a hallisztben, így a szakemberek külön etetési vizsgálatot kezdtek e vegyülettel. A szakértők „ráérzése” sajnos jónak bizonyult: juhoknál az előzőhöz hasonló májzavarokat észleltek nitrittartalmú tápok etetésekor.
Nitritek használatának szükségessége
A kérdés: miért engedélyezik a kálium-nitrit (E 249), a nátrium-nitrit (E 250), a nátrium-nitrát (E 251) és a kálium-nitrát (E 252) élelmiszer-adalékként való felhasználását, ha a toxikológusok már állást foglaltak a károsító hatást illetően?
A válasz megtalálásához először azt érdemes tisztázni, milyen típusú termékeknél használják a nitritet és a nitrátot. A kálium-nitrit a gyorsított érlelésű kolbászok és szalámifélék, a nátrium-nitrit a sonkafélék (nyers, pácolt), a hagyományos érlelésű kolbászok, füstölt szalámifélék, hőkezelt húskészítmények, húskonzervek, libamáj (egészben vagy tömbben), a húsos füstölt szalonna és császárszalonna adalékanyaga. A nátrium-nitrátot szintén pácolt húskészítmények és húskonzervek, a kálium-nitrátot a kemény, félkemény és féllágy sajtok, valamint a pácolt hering készítésekor adagolják a termékekhez.
Látható, hogy gyakorlatilag a pácolt, füstölt húsipari termékeknél, húskonzerveknél és néhány sajtfélénél alkalmazzák, s valójában ez jelenti a kulcsot is a megoldáshoz. A húsipari készítmények ugyanis rendkívül romlékonyak, és – semlegeshez közelebb álló kémhatásuk és összetételük miatt – kedvező táptalajt nyújtanak egyes kórokozó baktériumok számára. (Ha lehet egy baktérium számára jót kívánni, az a húsleves!) A régebbi időkben sajnos gyakori volt a Clostridiumbotulinumnevű baktérium okozta kolbászmérgezés (botulizmus) a hazai állatvágások után.
A nem megfelelő módon sózott, pácolt és füstölt házi készítményekben gyakran megtelepedtek a baktériumok, és idegméregként ható toxint termeltek, amelyek még főzés során (98-100 °C) sem veszítették el hatásukat. A kolbászmérgezés tünetei rendkívül súlyosak, és halálos kimenetelűek voltak. A toxinnal fertőzött étel elfogyasztása után rendszerint 12-24 órán belül fejfájás, rosszullét, hányás, hasmenés, és végül súlyos bénulási tünetek jelentkeztek. (A halált a légzési központ bénulása okozza.) Ma már gyakorlatilag nem fordul elő ilyen megbetegedés, de ha meg is történne, az idejében beadott botulinus-antitoxin szérum injekcióval a beteg megmenthető.
Jelenleg a Clostridium botulinum tekinthető az élelmiszerekben található leghőtűrőbb kórokozónak; az ipari sterilező eljárásokat is erre méretezik (121,1 °C; 2,52 perces hőkezelési idő a termék hidegpontjában). Savas élelmiszerekben (pH<4,5) ilyen baktériummal nem kell számolni, ezért is alkalmazzák előszeretettel a savanyúságot szabályozó anyagokat (pl. citromsav, borkősav stb.).
A húsipari termékek és sajtok kémhatása azonban nem esik az előbb említett savas tartományba, így esetükben védekezni kell a Clostridium ellen. A kolbászmérgezést okozó baktériumnak – többek között – nagy ellensége a nitrit. Ez ugyanis salétromsavat és nitrogén-oxidokat képezve megbénítja a mikroba létfontosságú enzimjeit.
Nitritek többcélú felhasználása
A nitritnek a tartósító hatáson túl van egy másik fontos feladata a húsipari termékek esetén: a szín- illetve aromakialakítás. Nitrit hiányában a termék meglehetősen visszatetsző, „halott-színű” lenne, így azonban a szalonna, sonka és párizsi a frissesség látszatát keltve, rózsaszínben pompázik a hűtőpultokon.
A nitritből képződő nitrogén-oxid a húsban lévő vér anyagaival (mioglobin) reagálva vöröses színű nitrozomioglobinná alakul, tetszetős, kívánatos színt kölcsönözve az élelmiszernek, amely főzés után is megmarad. A húskészítményekhez használt nitritet illetve nitrites pácsót – mérgező hatása miatt – nagyon szigorú körülmények között, védőfelszerelések használata mellett gyártják és alkalmazzák.
Láthatjuk tehát, hogy a nitrit használata az élelmiszeripar számára létkérdés. A technológus ugyanis egy adalékanyaggal két legyet üt egy csapásra, mivel tartós és tetszetős terméket is kap. A nitriten kívül egyelőre nem ismeretes olyan stabil, hőálló kémiai anyag, amellyel ezt a két jellemzőt egy műveletben el lehetne érni ipari szinten, ráadásul megfizethető áron. Ezért használják ma is a nitritet és a nitrátot.
A szakmai állásfoglalás szerint a nitrit és a nitrát felhasználása még mindig jobb, mint az elhagyásuk – és ez a szemlélet jól jelzi a gyártók általános gondolkodásmódját is. Elismerik, hogy bizonyítottan káros, ugyanakkor az is tény, hogy nincs más.
Felhasználás valódi oka
A szomorú tanulság tehát e jól ismert közmondásban foglalható össze: „A cél szentesíti az eszközt s ha az egyetemi szemináriumokon arra vetemedne a leendő élelmiszermérnök, hogy rákérdezne, miért használják, és miért nem helyettesítik ártalmatlan anyaggal, akkor a következő választ kapná az előadótól: „Tisztelt kolléga, ha az ön jövőbeni praxisában talál olyan kémiai anyagot, amely egyszerre színt, aromát és tartósságot kölcsönöz a hústermékeknek, ráadásul ártalmatlanabb és nem drágább, mint a nitrit, akkor legelőször minket értesítsen.
Mi ugyanis ilyet az elmúlt negyven évben nem találtunk.” A felvetődő kérdés azonban mindezek ismeretében – az, mennyiben fér össze a nitritek és nitrátok alkalmazása az élelmiszertörvényben rögzített, ártalmatlanságot alapfeltételül szabó előírásoknak?
A fogyasztó ebben a helyzetben nem mondhatja, hogy nincs döntési pozícióban, hiszen választhat a daganatos megbetegedés és a kolbászmérgezés között. Nitrittel az előbbi, nitrit nélkül az utóbbi fenyeget, és a szakma „a jobbik rosszat” választotta. Azt mondják, így mégiscsak kisebb a kockázat. Legalábbis rövidtávon.
Érdemes megemlíteni, hogy egyes zöldségfélékben (saláta, sárgarépa, paraj stb.) helytelen termesztési mód mellett akár több száz mg/kg koncentrációban is előfordulhat a nitrát, míg a húskészítményekben átlagosan 30-50 mg/kg mennyiségben van jelen.Ez persze nem azt jelenti, hogy a növényi alapú táplálkozási forma kockázatosabb, mint a húsalapú étrend.
Egyszerűen csak ajánlatos megfogadni a tanácsot, hogy olyan termelőktől vásároljuk az előbb felsorolt néhány nyersanyagot, akik természetes termesztési technikával megbízható minőséget tudnak biztosítani. A növényekben található magasabb C-vitamin- és rosttartalom egyébként ellensúlyozni képes a magasabb nitrátkoncentrációt.
Egyéb tartósítószerek
Érdemes még szót ejteni néhány tartósító hatású anyagról. A dimetil-dikarbonátot (E 242) ún. hideg-csírátlanító anyagként alkalmazzák üdítőitalok, gyümölcs- és zöldségitalok, szörpök, dobozos teák esetén. Az italokhoz hozzáadva számos reakciót produkál, amelyek kimenetele még nem teljesen tisztázott. Egyes vélemények szerint metil-karbamát is képződhet, amely szintén kockázatot hordoz.
Hangyasav
A hangyasav (E 236) antimikrobás hatása igen kiterjedt, már kis koncentrációban (0,1-0,2 százalék) is gátolja az élesztők, penészek és baktériumok életműködését. Elsősorban szeszes italokban, üdítőitalokban, gyümölcslé-féltermékekben (szörpök, gyümölcslevek alapanyaga) található. Korábban alkalmazták például halsaláták, gyümölcsízek tartósítására, és a dohány penészesedésének elkerülésére. Adagolását sok ország élelmiszertörvénye engedélyezi, nehézkes kezelhetősége és erősebb mellékíze miatt azonban egyre inkább háttérbe szorul.
Magyarországon az európai uniós tagságig van engedélyezve. Kis koncentrációban alkalmazva ártalmatlannak tartják, a szervezet oxidációs úton lebontja, felhalmozódási veszélye nincs. Nagyobb mennyiségben azonban mérgező hatása lehet, patkányokban rákkeltő hatásúnak bizonyult.
Propionsav
A propionsavat és sóit (E 280-283) általában előre csomagolt, szeletelt vagy csökkentett energiatartalmú kenyerekhez adagolják, de előfordulhat egyéb előre csomagolt, ún. finom pékáruban, zsemlében, kalácsban és réteslapban is. Fermentált termékekben természetes úton is képződik propionsav, bizonyos mérték felett azonban ez a vegyület is elváltozásokat okozott a kísérletek során (állatokban). Az általános szakvélemény szerint toxicitása csekély.
Egyes országokban már hosszú ideje nem használják, az európai szabványok szerint azonban használható az előbb felsorolt termékek tartósításához. (1988-ban betiltották az akkori NSZK-ban.) Elsősorban penészgombák ellen hatásos, az élesztőket gyakorlatilag nem gátolja. A lisztbe 0,1-0,2 százalék propionátot téve késleltethető a termékek penészesedése és nyúlósodása. Szorbáttal együtt jobb a hatásfoka. Elterjedése a csomagolt tartós kenyerek forgalmának növekedésével magyarázható.
Bórsav
A bórsav (E 284) és a nátrium-tetraborát (borax, E 285) a kaviár tartósítószere. A borátok hatását illetően több nézet is ismeretes: egyesek toxikus hatásra is gyanakodnak, mások ájulásos és has-menéses tüneteket jegyeztek fel. Hazánkban csak az európai uniós tagság után kerül forgalomba.
Hexametilén-tetramin
A hexametilén-tetramin (E 239) egyes sajtok tartósítására alkalmas; a szervezetben káros formaldehiddé alakulhat át. Hazánkban nincs forgalomban az európiai uniós csatlakozásig.
Felületkezelésre használt anyagok
E területet sokan figyelmen kívül hagyják, és ez súlyos egészségkárosodáshoz is vezethet. A bifenilt (E 230), a fenil-fenolt (E 231) és a nátrium-fenil-fenolt (E 232) citrusgyümölcsök, a tiabendazolt (E 233) banán felületkezelésére használják.
Az említett vegyületek peszticidként ismertek, s érdemes vigyázni velük. Csak nemrég kerültek egyes kutatások középpontjába, így jelenleg nem áll rendelkezésre elegendő adat a toxicitás kiértékeléséhez. Egyes kísérletek szerint azonban szerepet játszhatnak a hólyagrák (bifenil) és vesebántalmak, fejlődési rendellenességek (tiabenzadol) kialakulásában.
A citrusféléket, banánt és egyéb déligyümölcsöket célszerű távol tartani a gyermekektől. A gyümölcsök héjával való érintkezés és a hámozás után alapos kézmosás is javasolható. Az említett penészgátló szerek egyébként már nemegyszer okoztak haláleseteket a gyártó üzemekben. A gyümölcs ehető részével közvetlenül nem érintkeznek ugyan, de könnyen átvihetők a hámozás, előkészítés során a gyümölcshúsra, vagy például citromfacsarás közben a teába. (Emiatt is nehéz a káros hatások kutatása.)
Klór
A klórt (E 925) a vezetékes ivóvíz „tartósítására” használják. Bizonyára sokan tapasztalták már meg a helyi csőtörések utáni erőteljes klóros ízt. (Ilyenkor a csővezeték fertőződésének elkerülése miatt kell nagyobb mennyiséget használni.) A klórt illetve klór-dioxidot (E 926) szükséges rossznak tartják; kiiktatása veszélyes fertőzések esélyét növelné.
A szervezetbe jutva (víz illetve vízgőz formájában) kloroformot képezhet a gyomorban, amely kis mennyiségben is károsító vegyületként ismeretes. Egyes esetekben légúti irritációt is tapasztaltak a klórral összefüggésben.
Az ivóvízben lévő klór önmagában talán nem veszélyes, de -hasonlóan a többi tényezőhöz – hozzáadódva a többi egészségkárosító anyag hatásához, tovább gyengítheti a szervezetet, és alapot adhat a kedvezőtlen biokémiai folyamatokhoz.
A klór az egyik legagresszívebb elemként ismert a kémiában. Ivóvízből való kiiktatása ma már nem nehéz a különböző háztartási ivóvíz-utótisztító berendezések elterjedésével. Az emberi szervezetbe jutó károsító komponensek mintegy 10 százaléka származik az ivóvízből. Ennek nagy részét a vízben oldott és nem oldott klór jelenti.
Antibiotikumok
A tartósító hatású anyagok körén belül megemlítendők az antibiotikumok is. Ezeket a vegyületeket mikroorganizmusok szintetizálják, és más mikrobák fejlődését gátolják. A gyógyászatban hosszú ideje elterjedtek, s az elmúlt időben élelmiszer-tartósításra való felhasználásuk is elkezdődött.
Az élelmiszeriparban az antibiotikumok alkalmazása kezdettől fogva vitatott eljárás volt. A jelenlegi szabályozások szerint csak olyan antibiotikumok használhatók tartósításra, amelyek nem gyógyszerek, ellenkező esetben a fogyasztók szervezetében antibiotikum-rezisztens mikrobatörzsek alakulnának ki, és ez megzavarná az antibiotikumok gyógyító hatását.
Rendszerint más tartósító eljárásokkal (pl. hőkezelés, fagyasztás, tartósítószer stb.) együtt alkalmazzák ezeket az anyagokat. Hazánkban egyedül a natamicin (E 235) felhasználása engedélyezett kemény, félkemény sajtok, valamint szárított, füstölt kolbászok felületkezelésére. Szemes terményeken és magvakon a mikotoxint termelő gombák fejlődésének megakadályozására is alkalmazható.(A natamicin az élesztő- és penészgombák ellen hatásos; a kezelést – hús- és tejipari termékek esetén – legkésőbb hat héttel a forgalomba hozatal előtt el kell végezni.)
A nizinnevű antibiotikum (E 234) használata az Európai Unióba való belépés után terjed majd el, főként érlelt és ömlesztett sajtok gyártása esetén. A nizin a vajsavbaktériumok ellen hatásos, ezért is alkalmazzák több külföldi országban a sajt minőségének megvédésére.
Jó eredményeket értek el a zöldborsó, a paradicsomlé és lecsó hőkezeléssel kombinált nizines tartósításakor is, így a sajtgyárakon kívül valószínűleg más termelők is alkalmazzák majd. (A nizin hozzáadása csökkenti a konzervek hőkezelésszükségletét, és gátolja a hőhatást túlélt spórák kicsírázását.) Az Egyesült Államokban a hűtve tárolt halak és szárnyasok felületi konzerválását híg aureomicin-oldatbamerítéssel segítik. Az eredmények szerint azonban az előbb említett antibiotikum a főzés során nem bomlik le teljes mértékben.
Az antibiotikumok használatakor elsőrendű célkitűzés, hogy a fogyasztó szervezetébe ne kerüljön ilyen anyag, vagy csak elhanyagolható mennyiség jusson be. Ha a gyártók figyelembe veszik az alkalmazási korlátokat, akkor ezek a vegyületek valóban nem jelentenek különösebb kockázatot. Mivel azonban az antibiotikumokat takarmányadalékként is felhasználják, így a folyamatok egyre nehezebben követhetők.
Az antibiotikumot tartalmazó takarmányok adásakor az állat bélflórájának működése megváltozik, és szervezete jobban hasznosítja a tápanyagokat. A takarmány lassabban halad át az emésztőcsatornán, így az állat gyorsabban hízik. Ez a megoldás azonban azzal a veszéllyel jár, hogy az antibiotikum a tejjel és a levágott állat húsával bekerülhet a fogyasztó szervezetébe.
Ennek elkerülése érdekében az antibiotikumos takarmány elfogyasztása utáni 72 órában fejt tejet nem szabad értékesíteni, illetve az állatot nem szabad levágni. A fogyasztó számára az utóbbi feltétel betartása nehezen ellenőrizhető, így ez esetben is csak abban bízhatunk, hogy a tenyésztő szem előtt tartja az „üzleti etika” szabályait.
A vizsgálatok szerint egyes magasabb rendű növényekben is találhatók tartósító hatású anyagok. Az ánizsban a kresolés benzoesav, a fahéjban, szegfűborsban és szegfűszegben aextrái és eugenol, a borsban a piperinés piperidin, a fokhagymában az állicinés allistatin, a fűszerköményben a terpinek, a hagymában a mustárolajok, a kakukkfűben a timolés karvakrol, a szerecsendióban a geraniolnevű hatóanyagok rendelkeznek ilyen hatással. Kinyerésük és alkalmazásuk azonban költséges és korlátozott, mivel általában hordozzák a gazdanövény illatanyagait.
A tartósítószer-mentes befőzés alapszabályai
A közhiedelemmel ellentétben nem szükséges a tartósító hatású vegyi anyagok alkalmazása a házi befőzés során. Mi sem mutatja ezt jobban, mint az, hogy a tartósítószerek „feltalálása” előtt is létezett házi eltevés. A korábbi időkben gyakori volt például a be-sűrítés, forrón letöltés, és az edények lezárása kevés olajjal, majd szurokkal (hordók). Az olaj elzárta a levegőt a terméktől (pl. szőlőlé), a szurok pedig a hordó utófertőződését gátolta. A sokféle tartósító eljárás között a savanyítás, a szárítás és a hővel való tartósítás volt a legelterjedtebb.
A háztartásokban jelenleg a gyümölcsökből készített dzsem, lekvár, befőtt, valamint a paradicsomsűrítmény eltevése a leggyakoribb. Ilyenkor a gazda – a romlástól való félelem miatt – oly módon szeretné biztosítani a termék tartósságát, hogy szalicilt, szorbinsavat, benzoesavat, vagy ezek keverékét elegyíti bele vagy szórja rá a készítményre. Azonban ez nemcsak kockázatokat rejt magában, hanem jó eltevési módszer mellett szükségtelen is.
A gyümölcsök és a paradicsom a savasabb élelmek közé tartoznak (pH<4,5), így a tárolás során csak romlást okozó mikrobával kell számolni (élesztők, penészek, nem kórokozó baktériumok). A cél tehát: e mikrobák elpusztítása a termékben, és a tárolás során történő esetleges visszafertőződés megakadályozása.
Ennek érdekében három szempontot kell szem előtt tartanunk:
- A befőzés helyszínének higiéniája, tisztasága.
- Az eltevéskor használt üvegek, fedelek és eszközök alapos csírátlanítása.
- A termék tisztasága és romlásmentessége.
A befőzés helyének tisztasága alapvető módon meghatározza a tartósságot. Az élelmiszer-maradékok és porszemek felületén hemzsegnek a mikrobák, a nem kellő alapossággal letisztított, zsiradékfilmmel bevont felületrészek (pl. konyhai munkalap egyes részei, szélei vagy sarkai) szintén otthont adhatnak a mikrobakolóniáknak.
Tisztítás kiemelt szerepe
Először tehát módszeres takarításra és felülettisztításra van szükség, mielőtt a befőzéshez kezdünk. A mikrobák érzékenysége és savtűrő képessége különböző, ezért a csírátlanítást erősen lúgos és savas anyaggal is célszerű elvégezni egymás után. A legtöbb fertőtlenítőszer lúgos kémhatású (pl. Flóraszept, Ultra), így ezekkel érdemes az első tisztító műveletet elvégezni, majd ecetes vízzel is át kell törölni a konyha felületeit.
A lúgos mosószer ilyenkor elpusztítja a savkedvelő, ugyanakkor lúgra érzékeny mikrobákat, míg az ecetsav a savtűrő, inkább semleges kémhatás környékén szaporodókra mér végzetes csapást. A lúgos-savas kezelés tehát a mikrobák döntő részét elpusztítja, az életben maradó sejteket pedig jelentős mértékben legyengíti. (A légtér fertőtlenítését szintén ecetsavas permetezéssel segíthetjük.)
Az eltevéskor használt üvegeket és fedeleket az előbb leírt lúgos-savas kezeléssel csírátlaníthatjuk. E megoldás esetén a flóraszeptes vízzel elmosott és alaposan elöblített üvegeket és csavaros tetőket ecetes vízzel átöblítjük, majd tiszta, száraz konyharuhára helyezzük (fejjel lefelé fordítva) a felhasználásig. (A lefordított üvegben képződő ecetsavas gőz is fertőtlenítő hatású.) E módszer helyett az üvegek és eszközök kiforralása is elterjedt, ilyenkor az előmelegített üvegeket forró vízben csírátlanítjuk. Hátránya, hogy az üveg megrepedhet, hiszen csak maximum 20-40 fokos hőlépcsőt képes egyszerre elviselni. Az eszközök és csavaros fedelek esetében azonban jól alkalmazható.
A konyha és az üvegek, eszközök csíramentesítése után következik maga a gyümölcs vagy zöldség. Előnyben vannak a háztulajdonosok, akik már a kerti csapnál el tudják távolítani a hibás darabokat és a szennyező anyagok legnagyobb részét. Akiknél ilyen lehetőség nincs, érdemes a befőzés helyétől minél távolabb elvégezni a válogatást és mosást (pl. fürdőszoba).
Főzés és a felöntőlé
A leírt egyszerű elvek szem előtt tartásával gyakorlatilag minimálisra csökkenthető a romlás veszély. Az utolsó nagy „offenzíva” a főzés, illetve a forró felöntőlével való kezelés. Dzsemek, lekvárok és paradicsomsűrítmény esetén a megfelelő ideig hőn tartott (forralt) és besűrűsödött terméket forrón töltjük a tiszta üvegekbe, azonnal lezárjuk, és száraz dunsztba tesszük.
Elterjedt a „felfordításos” megoldás is, amikor az üvegeket fejjel lefelé fordítva tároljuk, így a fedél és a termék feletti levegőréteg is „steril” lesz. Befőtteknél a forró felöntőié végzi el az elsődleges csírátlanítást, majd a nedves, ill. száraz dunszt. A nedves dunszt valójában hőn tartást jelent, amely növeli a tartósságot, bár körülményesebb is egyben. (Az üvegek fedelét nem szabad teljesen rácsavarni a nedves dunszt alatt – a túlnyomás miatt -, hanem csak a hőn tartás befejezésekor.)
Üvegek Lezárása
Az üvegek lezárásakor figyelni kell a bekezdések vagy „körmök” számát. Az üveg száján ugyanis ugyanannyi menetbekezdésnek kell lenni, mint amennyi „köröm” van a fedél alsó részén. (Pl. hat menetbekezdésű üveghez ne használjunk négy körömmel rendelkező fedelet.)
A tartósítószer nélküli eltevés során bevált üvegeket és hozzájuk tartozó fedeleket célszerű megjelölni, és a következő évben is együtt használni. így nagy az esélye az újabb sikeres eltevésnek, míg az ömlesztett fedélhalmazból való véletlenszerű válogatás nem túl célravezető. Lezáráskor tehetünk a fedél alá folpackot is, bár ennek a csavarás miatti szakadása megnyithatja az utat a romlás felé. (A folpackot is egyfajta „csavaró” mozdulattal érdemes az üveg szájára simítani.) A hibamentes, ép fedél felső felszínén lévő szigetelőréteg egyébként önmagában is légmentes lezárást biztosít, mivel a lehűléskor képződő vákuum a szigetelőrészt az üveg szájához szorítja.
A celofánnal történő lezárás szintén megfelelő, bár itt számítani kell a nedvesség kipárolgásával együtt járó beszáradással. (A celofán átengedi a vízgőzt.) A celofán benedvesítése – találékony háziasszonyok szerint -, az üveg szájának tojásfehérjével való bekenése a mikrobák számára szintén áthatolhatatlan lezárást biztosít.
Sokan nem magába az eltett termékbe, hanem a folpack és a csavaros tető, illetve két celofán közé helyezik a tartósítószert. Az ilyen megoldások szintén jók lehetnek, csak a felbontáskor célszerű az óvatosság. A por alakú tartósítószerek ilyen használata elfogadható, hiszen nem érintkeznek az élelmiszerrel, így a szervezetünkbe sem jutnak be.
Ez a megoldás azonban elsősorban pszichikailag nyújt nyugalmat – e nélkül is tartósságot biztosít a hőhatás (főzés, dunsztolás) és a vákuum. Savanyított, hőkezelés nélküli termékeknél viszont gyakorlati haszna is lehet (csalamádé, savanyú uborka stb.).
Összefoglalva elmondható, hogy a higiéniás és hőkezelési feltételeket betartva a termék tartósítószer nélkül ugyanúgy tárolható. Romlást okozó mikroba gyakorlatilag nem fordulhat elő olyan mennyiségben, a termékben, hogy romlást eredményezzen a tárolás során.
Természetesen előfordulhatnak romlásnak induló lekvárok ilyen esetekben is, de nem gyakrabban, mint tartósítószer használata esetén. Érdemes először próbaként az „új módszerrel” eltenni néhány üveggel, majd a sikerélmény birtokában évente tovább növelni az üvegek számát. Ma már egyébként sokan tartósítanak otthon ilyen vagy hasonló technikákkal, és ennek köszönhetően nyugodtabban is fogyasztják házi készítményeiket.
Szerző: Griffel Tibor
Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.