Mítosz és valóság – a szénhidrátok igazi arca!
A csökkentett szénhidráttartalmú fogyókúrás programok, köztük az Atkins-diéta divatja komoly vitákat kavart a táplálkozástudományi szakértők, orvosok és állami egészségügyi szakemberek körében. Többségük egyetért abban, hogy a jó egészséghez nélkülözhetetlen a kiegyensúlyozott étrend, amelyben fontos szerepe van a szénhidrátoknak – a napi kalóriabevitelnek legalább az egyharmadát kell adniuk -, valamint a zsíroknak, a fehérjéknek, a gyümölcsöknek és a zöldségeknek.
Mennyire lehet hát vonzó és hatékony a szénhidrátszegény táplálkozás?
A divat nyomán számtalan receptkönyv és speciális üdülési program jelent meg, a szupermarketek polcain pedig új, „szénhidrátszegény” kenyerek, tészták, csokoládék, energiaszeletek és sörök bukkantak föl.
A szénhidrátszegény diéták divatjának alapeleme az az állítás, hogy ilyen táplálkozás mellett gyorsabb és egyszerűbb a súlycsökkenés, mert a vércukorszint alacsonyabb és kevésbé ingadozik. A valóságban azonban korántsem ilyen egyszerű a helyzet. Senki sem tagadja, hogy célszerű csökkenteni a finomított szénhidrátok – a sütemények, a fehér kenyér, a fehér rizs és a chipsek – mennyiségét az étrendben, viszont számos diéta komolyan veszélyezteti a szívet azáltal, hogy valósággal démonizálja a szénhidrátok minden fajtáját.
Ha feketelistára tesszük a gyümölcsöket, a zöldségeket és a teljes értékű gabonakészítményeket, megfosztjuk keringési rendszerünket számos olyan, védelmező hatású anyagtól, amelyre pedig naponta szüksége van: az oldható rostoktól, egyes vitaminoktól, ásványi anyagoktól és antioxidánsoktól. Ráadásul, ha helyettük nagy mennyiségben fogyasztunk telített zsírokat, az további veszélyeket jelent a szívünkre és a vérnyomásunkra.
Ami pedig a drága, feldolgozott, szénhidrátszegény ételeket illeti, ne feledjük, hogy bár a „2 nettó szénhidrát” jelzetű csokoládé fogyasztó hatásúnak látszik, valószínűleg legalább annyi kalória és zsír van benne, mint a hasonló, de normális szénhidráttartalmú készítményekben.
- Szénhidrátmentesen – de hogyan?
- Szívbetegség – rehabilitáció, diéta, szex
- Cukorbetegek és szénhidrát, kézremegés (Glikémiás index)
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
A „szénhidrátszegény” tehát inkább csak marketingfogás, amely ma ugyanolyan hatásos, mint az 1990-es években a „zsírszegény” volt. A termékek a csomagolásukon feltüntetett ígéretektől egészségesebbnek, kevésbé hizlalónak, már-már varázslatosnak tűnhetnek – de a csokoládé ettől még csokoládé marad, így érvényes rá a hízás első természeti törvénye is: aki túl sok kalóriát fogyaszt, az hízni fog.
Mítosz és valóság
A számos szénhidrátszegény étel és a rájuk épülő diéták ígérete a táplálkozástudomány néhány alaptételén nyugszik. A szénhidrátok valóban növelik a vércukorszintet, mivel nagy mennyiségben juttatják a szervezetbe annak kedvenc üzemanyagát, a glükózt. Amikor a glükózszint megemelkedik, a hasnyálmirigy inzulint termel, és a sejteket cukortárolásra készteti.
Hívei szerint a kevés szénhidrátot tartalmazó étrend azért teszi könnyebbé a fogyást, mert az egyenletesen alacsony szinten maradó vércukorszint nem engedi kitörni az evési vágyat. Ám a módszer következő lépése már jóval vitatottabb: azt mondják, hogy az anyagcserét is megváltoztatja, így a szervezet több zsírt bont le, s az elfogyasztott kalóriákból kevesebb raktározódik el zsírként. Vajon valóban így történik?
Nos, a szénhidrátszegény fogyókúrás programok hatásosak – egy ideig. A fogyókúrázók súlya eleinte gyorsan csökken, mivel a raktározott szénhidrátok (az úgynevezett glikogén) elégetése során víz szabadul fel. Lényegében tehát ilyenkor a vízfeleslegtől szabadul meg a szervezet.
Szénhidrát-kislexikon
- Szénhidrátok Az emberi étrendet alkotó három fő tápanyagcsoport egyike (a zsírok és a fehérjék mellett). A szénhidrátok változatos felépítésű szerves vegyületek, amelyeket a növények állítanak elő szénből, hidrogénből és oxigénből.
- Összetett szénhidrátok Olyan bonyolult szerkezetű szénhidrátok, amelyek glükózzá bontása az emésztés során hosszabb ideig tart. A nyers vagy természetes állapotú növényi tápanyagok nagyrészt összetett szénhidrátokból állnak, valamint rostból, növényi zsírokból és gyógyhatású tápanyagokból. A tápláló összetevők és a lassú emésztés remek kombinációja sorolja a természetes állapotú növényeket az ember legegészségesebb táplálékai közé. A fogyókúrás szakértők többnyire „jó” szénhidrátoknak nevezik őket.
- Egyszerű szénhidrátok Kémiailag egyszerű molekulák, amelyek így gyorsan glükózzá, azaz vércukorrá bomlanak. Noha egyes növényi táplálékok, például a burgonya vagy a sárgarépa, eleve sok egyszerű szénhidrátot tartalmaznak, az étrendünkben előforduló egyszerű szénhidrátok java része a gyártás során történő finomítás eredménye. A leggyakoribb egyszerű szénhidrát a finomliszt,a finomított cukor és a fehér rizs. A szénhidrátok egyszerűvé tétele során gyakran eltávolítják az eredeti növény rostjait, növényi zsírjait és mikro-tápanyagait, s ezzel az adott élelmiszert megfosztják tápértéke java részétől. A fogyókúrás szakértők szerint ezek a „rossz” szénhidrátok.
- Nettó szénhidrátok (más néven „ható szénhidrátok”) Viszonylag új, főleg az USA-ban használt fogalom; a nettó szénhidrát lényegében összetett szénhidrát, annak rosttartalma és bizonyos természetes édesítőanyagai nélkül. Az elmélet szerint ezek a szénhidrátoknak azok a részei, amelyek hatással vannak a vércukorszintre; a táplálkozási szakértők többsége azonban hiteltelennek és haszontalannak tartja ezeket az értékeket.
A burgonyák többsége gyorsan megemésztődik, ám az újburgonya glikémiás indexe kedvezőbb.
A táplálkozási szakemberek viszont úgy vélik, hogy ez a fajta fogyás nem valamiféle anyagcsere varázslat, hanem egyszerűen a fogyás első törvényének megnyilvánulása: fogyasszunk kevesebb kalóriát, és fogyni fogunk. Egyes fogyókúrázók azt állítják, hogy ezzel a módszerrel kiküszöbölhetők az evési vágy rohamai, mások viszont inkább émelygésről és fejfájásról számolnak be. Ha a szervezetben a zsírok szénhidrátok nélkül bomlanak le, ketonoknak nevezett anyagok képződnek, amelyek csökkentik az étvágyat, ám a tartósan magas keton-szint kiürítheti a csontok ásványianyag-készleteit, amitől a csontok törékennyé válnak.
A glikémiás index rejtelmei
Ráadásul egy adott étel vércukorszintre gyakorolt teljes hatásának kiszámításához figyelembe kell venni az adag nagyságát, a vele együtt fogyasztott egyéb ételeket (a zsírok és fehérjék lassítják a cukrok felszívódását), valamint az étel elkészítési módját is – a lassan kelt kenyér Gl-je például alacsonyabb a „gyorsélesztővel” készültnél.
Mindez rettenetesen bonyolultan hangzik, ezért a szakemberek azt javasolják, hogy ne is törődjünk a képlettel, de a glikémiás indexről se feledkezzünk meg, hanem az alábbi tanácsokat megfogadva csökkentsük étkezéseink Gl-jét.
- Fehér kenyér helyett fogyasszunk zab-, árpa- és búzakorpa-alapú gabonakészítményeket vagy teljes kiőrlésű lisztből készült pékárut
- Gyümölcslevek helyett fogyasszunk inkább egész gyümölcsöket, ezeknek ugyanis alacsonyabb a Gl-je.
- Együnk sok zöldséget, köztük hüvelyeseket (bab, lencse, borsó). A főzéskor felhasznált hüvelyesekkel csökkenthetjük az elkészült étel Gl-jét.
- A burgonya gyorsan megemésztődik, de javíthatunk glikémiás indexén azzal, ha újburgonyát választunk (ennek közepes a Gl-je), illetve ha a héjával együtt fogyasztjuk. Inkább édesburgonyát használjunk.
- A durumtészta Gl-je alacsony, ezért kiváló alternatívája lehet a magas GI-jű burgonyának és rizsnek.
- A salátákhoz készítsünk ecetes öntetet, mert az ecet jelentősen csökkenti az ételek Gl-jét.
- Együnk kevéske zsírt és fehérjét is. Az almaszeletekhez pl. uzsonnára együnk egy kis mogyoróvajat is.
Mit mutatnak a bizonyítékok?
A szénhidráttudatos táplálkozás gyorsíthatja a kezdeti súlycsökkenést, ám ennél sokkal több nem mondható róla; a végeredmény pedig sok esetben nem éppen látványos.
Az amerikai Országos Testsúlyellenőrző Intézet munkatársai 2681 olyan fogyókúrázót vizsgáltak meg, akik legalább egy éven át voltak képesek megtartani legalább 13,5 kg súlycsökkenést, és azt találták, hogy a csoport tagjainak mindössze 1%-a alkalmazott szénhidrátszegény diétát, s ebből arra következtettek, hogy ez a fogyókúrás módszer nem idéz elő tartós, a leadott súly visszaszerzését gátló anyagcsere-változást.
Sok zsír + kevés szénhidrát = veszély
Dr. Atkins diétája – a legrégebbi és leghíresebb szénhidrátszegény fogyókúra – az első, legszigorúbb fázisban mindössze napi 20 g szénhidrát fogyasztását engedélyezi úgy, hogy a gabonafélék, a hüvelyesek, a gyümölcsök, a pékáruk, a rizs, a burgonya, a tészta és a keményítőtartalmú zöldségek fogyasztását szinte teljesen tiltja. Ezzel egy időben nagy mennyiséget enged enni marha-, sertés- és csirkehúsból, tojásból és vajból, ám ez a rengeteg telített zsír jelentősen növelheti a szívet veszélyeztető LDL-koleszterin szintjét – miközben a sajátos étrend megfosztja a szervezetet a plakk képződést gátló, a zöldségekből, gyümölcsökből és gabonafélékből származó antioxidánsoktól.
A szénhidrátszegény étrendek emellett fehérjékben is gazdagok, ezért kockázatosak a cukorbetegek számára, mivel felgyorsíthatják a diabéteszes vesebetegség súlyosbodását.
A szénhidrátszegény nem kalóriaszegény
Sok szénhidrátszegény étel azzal „fúrja meg” a fogyókúrás erőfeszítéseket, hogy legalább ugyanannyi – ha nem több – kalóriát tartalmaznak, mint hagyományos megfelelőik. Sokuknak a zsírtartalma is nagyobb. Ez különösen igaz a csökkentett szénhidráttartalmú finomságokra, például a jégkrémre, a tésztára és az édességekre.
A „szemétkaja” szénhidrátszegényen sem egészséges
Ha valamilyen szénhidrátszegény ropogtatnivalót majszolunk abban a hitben, hogy az a fogyás szempontjából jobb választás egy darab zöldségnél vagy gyümölcsnél, azzal duplán hibázunk: megfosztjuk szervezetünket számos szívbarát tápanyagtól és rosttól, s az sincs kizárva, hogy jó néhány „üres” kalóriát is elfogyasztunk.
Erre egy példa: napi 40 g szénhidrát beviteléhez ehetünk 1 almát, 1 banánt és 1 szelet, teljes kiőrlésű lisztből készült pirítóst (ez összesen is csak 200 kcal, viszont jókora adag antioxidánst, vitamint és ásványi anyagot is tartalmaz). Ha viszont ezt a 40 g-ot szénhidrátszegény ropogtatnivalók formájában fogyasztjuk el, a kalóriabevitel háromszor nagyobb is lehet, miközben szinte semmilyen egyéb tápanyaghoz nem jutunk.
Amit a finomított szénhidrátokról tudni kell
A finomított szénhidrátokat – például a fehér kristálycukrot, a fehér kenyeret és a fehér rizst – előállításuk során megfosztották az emésztést lassító értékes anyagaiktól, így a szervezetbe kerülve azonnal megugrik tőlük a vér cukorszintje. A hasnyálmirigy válaszul nagy mennyiségű inzulint termel, hogy a sejtek könnyebben felszívják a cukortöbbletet, csakhogy a túl magas inzulinszint a koleszterin- és a trigliceridszintet is megemeli.
A Harvard Egyetem Közegészségügyi Karának munkatársai 1984 és 1996 között több mint 74 000 ápolónő egészségi állapotát követték nyomon, s azt találták, hogy a sok finomított szénhidrát fogyasztása kétszeresére növeli a szívbetegség kockázatát. Mint megállapították, a finomított szénhidrátokban gazdag étrend hatására megnő a trigliceridszint, csökken a szívet védő HDL szintje, s megnőhet a vérnyomás és az artériákat veszélyeztető gyulladások gyakorisága.
A szénhidrátszegény diéták körüli nagy felhajtás egy másik alapvető igazságot is háttérbe szorít: fontos, hogy fehérjéket és zsírokat is együnk. Mindkettő segít az állandó vércukorszint fenntartásában, s ezzel megelőzik a hirtelen feltámadó éhségrohamokat. A „jó zsírok” nem növelik az LDL-szintet, megakadályozzák a HDL-szint túlzott csökkenését (ami pedig komoly veszély a zsírszegény diéták esetében), és védik a szívet a veszélyes ritmuszavaroktól.
Szerző: Griffel Tibor
Végzettség: ELTE – Eötvös Loránd Tudományegyetem. Szakterület: a szív- és érrendszeri betegségek, gasztroenterológiai betegségek és a légzőrendszeri betegségek. Jelenleg reflexológus, életmód és tanácsadó terapeuta tanulmányokat is végzek.